Pasos básicos de cómo hacer queso

Este es un Instructable básico sobre cómo hacer queso. No pretende ser una receta, sino una excelente manera de familiarizarse con los pasos de este antiguo oficio. Para obtener recetas específicas, consulte algunos de mis otros Instructables o mi libro sobre la fabricación casera de queso (Kitchen Creamery, Chronicle Books).

Paso 1: Comience con leche fresca y tibia

Cuanto más agradable y fresca sea la leche que uses, más delicioso será tu queso. Me gusta comprar mi leche el mismo día que la convierto en queso. Para calentar la leche, puede calentarla aún desde la ubre (en cuyo caso necesita estar en una granja lechera) o puede transferirla del refrigerador a una olla grande y calentarla lentamente sobre la estufa.

Paso 2: acidificar la leche

Hay muchas maneras de hacer queso, pero la primera "división en el camino" es cómo acidifica la leche. Una forma es verter ácido (vinagre o ácido cítrico) directamente en la leche para obtener la acidez correcta. Este proceso (llamado acidificación directa) conduce a quesos como ricotta y mascarpone. La otra forma de acidificar la leche es agregar cultivos o bacterias vivas. Con el tiempo, el calor y la falta de bacterias competidoras, estos cultivos se comerán la lactosa de la leche y la convertirán en ácido láctico.

Paso 3: agregue un coagulante

El coagulante más común es el cuajo, el nombre de una enzima que hace que las proteínas en la leche se unan. Sin embargo, la palabra 'cuajo' es un poco vaga. Cuajo puede significar un 'cuajo tradicional' que proviene del estómago de un animal. Puede significar un cuajo 'bacteriano', a veces también eufemísticamente llamado 'cuajo vegetal' que proviene de bacterias recombinantes (que usan ADN de células de estómago de ternera de ternera). O el cuajo puede provenir de un hongo (cuajo 'microbiano'). Usando el término más general y preciso 'coagulante', podemos agregar coagulantes 'vegetales' que podrían ser savia de una higuera o un cardo mariano.

Mezcle el coagulante en la leche líquida y espere hasta que se forme un gel.

Paso 4: prueba de firmeza del gel

Cuando le haya dado al cuajo suficiente tiempo para trabajar en las proteínas de la leche, la leche se transformará de líquido a gel. Puede probar la "cocción" del gel presionando (con las manos limpias) sobre la superficie de la leche.

Paso 5: corta la cuajada

El siguiente paso ahora es cortar la cuajada de una gota gigante en cubos o trozos más pequeños. Puedes hacer esto con un 'arpa de queso', con un cuchillo o incluso con un batidor. El tamaño al que corta las cuajadas afectará dramáticamente la cantidad de humedad retenida en su queso final; cuanto más pequeñas sean las piezas iniciales, más seco (y más envejecible) será el queso. Y viceversa.

Paso 6: revuelva, cocine y lave la cuajada

Durante los próximos minutos o incluso una hora (dependiendo de la receta), removerá la cuajada en el tanque. Posiblemente, encenderá el fuego y cocinará la cuajada mientras revuelve. Durante esta fase, lo más importante que está sucediendo es que el ácido continúa desarrollándose dentro de la cuajada y, por el movimiento de su agitación, la cuajada se está secando. Cuanto más cocines y revuelvas, más seco será tu queso.

El lavado es el proceso de eliminar parte del suero del tanque y reemplazarlo con agua. Esto crea una pasta de queso y queso más suave, más dulce y más elástica.

Paso 7: drene las cuajadas

Finalmente, es hora de separar la cuajada del suero. Puede hacer este paso casi final simplemente vertiendo el contenido de la olla en un colador en un fregadero. Puede esperar 10 minutos para dejar que la cuajada se asiente en el fondo y luego presionar las cuajadas juntas en el fondo de la olla antes de sacarlas de la olla en trozos. En general, trabajamos rápidamente en este punto del proceso porque queremos conservar el calor en la cuajada, alentándolos a que se junten para formar una rueda suave y agradable. Si esperamos demasiado, la cuajada se enfría y el queso se desmorona.

Paso 8: salar y añejar el queso

Una vez que la cuajada se ha separado del suero, puede agregar sal. O bien, puede mover las cuajadas a sus formas finales (o cestas) y presionar el queso en una rueda antes de salarlo. Si un queso está salado, debidamente acidificado y tiene la cantidad correcta de humedad en su interior, puede envejecer hasta convertirse en algo más complejo. O se puede comer de inmediato, en el mismo momento en que se hizo.

Para obtener información más detallada sobre las formas de hacer queso, puede leer mi libro sobre la fabricación casera de queso, llamado Kitchen Creamery. ¡Está disponible a través de Chronicle Books y tiene más detalles sobre la fabricación de queso de lo que creías posible!