Biltong: NO Jerky

Un gran clásico sudafricano. Aunque muchas personas comparan American Jerky con South African Biltong, simplemente no es lo mismo. Ayudé a mi papá a hacer biltong desde que era muy joven y he ganado al menos 50 kg (100 libras) solo desde que me fui de casa. No pretendo ser un experto (como papá) pero me gustaría que todos prueben esta auténtica receta sudafricana. Mi versión ciertamente no es la mejor. A mis tres hijos y a mí nos gusta hacerlo cada invierno, es una tradición y hoy en día insisten en hacer la mayor parte del trabajo.

Mientras que la cecina está hecha principalmente de tiras finas de carne que contienen poca grasa, el biltong está hecho de una gran variedad de cortes, que a veces contienen más del 50% de grasa por volumen. Los cortes son generalmente más gruesos que otros cortes de carne seca y el contenido de humedad del producto final varía con el sabor. Prefiero mi biltong húmedo, con una gruesa tira de grasa, mientras que a mi esposa le gusta secar sin grasa. Algunas personas argumentan que el venado biltong debería estar muy seco, casi hasta el punto de desmoronarse, mientras que a otros les gusta suave. Hay tantas preferencias como hay sudafricanos. Lástima que la mayoría de las personas no pueden pagarlo o, aún más triste, no saben cómo hacerlo.

ADVERTENCIA DE SEGURIDAD: No debe hacer esto si no puede replicar el entorno que se necesita para que la carne se seque. Sufrirá intoxicación alimentaria si no lo hace bien. ¡Mantenga todo LIMPIO! Más sobre esto en otro paso.

Paso 1: materiales

Materiales, o más bien, ingredientes para esta deliciosa comida:

1. carne. Esto debe ser carne roja. El cordero y el cordero no funcionan muy bien. He comido: carne de res, impala, kudu, elefante, avestruz, orix, ñu, cebra, jabalí, gacela, duiker, babuino, blesbok, etc. Cualquier corte sí lo hará, aunque la carne veteada no es un material muy bueno. Una tira de grasa en el exterior de la carne funciona bien si prefiere tener grasa en el producto final. Solo se debe usar grasa blanda. La grasa dura (como se encuentra principalmente con la carne de venado) es horrible, por decir lo menos. En este ejemplo utilicé un filete de ternera tierno.

2. Vinagre. El vinagre de alcohol marrón (5% de fuerza) funciona mejor

3. Azúcar moreno. No trata el azúcar. También se puede usar azúcar de caña normal

4. Semillas de cilantro secas

5. agua

6. Sal gruesa

7. (Opcional) Pimienta blanca finamente molida

Paso 2: herramientas

La imagen muestra a mí y a los niños usando nuestras herramientas para "construir" nuestra merienda favorita.

Necesitará:

1. Un cuchillo de carnicero afilado
2. Ganchos (yo uso clips de plástico cubiertos de papel)
3. Un recipiente (o dos) para contener los cortes de carne.
4. Una línea donde puedes colgar la carne para que se seque

Acerca de la línea: debe ser de construcción robusta, preferiblemente hecha de alambre de acero y capaz de soportar el peso del producto sin secar. Tengo cuatro líneas, hechas de alambre de acero de 3 mm, debidamente ancladas a las paredes de mi garaje. Las líneas que uso son de 4m de largo. Tengo las líneas en el interior para que ningún insecto, pájaro, roedor o similar pueda llegar a mi biltong. Durante el día abro todas las puertas para permitir la entrada suficiente de aire fresco y seco.

Paso 3: corta la carne

Tiempo de corte! Aquí muestro cómo corté el filete, creando una rebanada de 2 cm de grosor. Es de extrema importancia cortar la carne A LO LARGO y NO ACROCAR el grano de la carne. La imagen en el paso anterior muestra a la pandilla cortando un trozo de 6 kg (12 libras) de pejerrey de ternera (asado).

¿Mencioné limpieza? Mantenga limpias todas las superficies, manos y herramientas en todo momento.

Paso 4: condimenta la carne

Condimentar es algo realmente personal. Lo que proporciono aquí es un auténtico biltong sudafricano. Puede variar los ingredientes, cambiar las cantidades y hacer lo que quiera. Es un arte que a muchos les gustaría dominar.

Dos cosas importantes:

Usa suficiente sal. Recuerde que el peso del producto final será aproximadamente el tercio del peso original, por lo tanto, NO EXCEDA EN EXCESO. La sal es el principal conservante de Biltong y si no usas lo suficiente terminarás con carne podrida. ¿Fácil? ¡Experimente hasta que lo haga bien!

La carne debe estar HÚMEDA durante las primeras 24 horas.

Aquí va:

1. Sal gruesa, como se muestra en todos los cortes crudos de biltong (aproximadamente 1.5 cucharaditas / libra de carne)
2. Una pizca muy fina de azúcar morena, como se muestra (aproximadamente media cucharadita / libra de carne)
3. Rocíe con agua y vinagre marrón (aproximadamente 1 cucharada / libra de carne)
4. Semillas de cilantro (molidas más bien gruesas). Cantidad al gusto.
5. Especias opcionales (al gusto). Experimenta con esto.

Coloque la carne en su recipiente mientras la condimenta. Asegúrese de que todas las capas tengan la misma cantidad de especias.
Deje reposar la carne durante 12 horas, luego déle la vuelta y deje reposar durante otras 12 horas. La carne debe mantenerse a una temperatura entre 5 ° y 10 ° C (40 a 50 ° F) durante este proceso. La refrigeración debería funcionar bien, aunque nunca la he usado porque solo hago biltong durante el invierno cuando la temperatura promedio es de alrededor de 10 ° C (50 ° F)

Paso 5: haga los ganchos y el cable colgante

Puede usar ganchos de carne comerciales si lo desea, pero descubrí que doblar clips de papel cubiertos de plástico funciona igual de bien. Mi papá usa ganchos especiales de acero inoxidable que él mismo hizo, pero los considero demasiado caros. Asegúrese de lavar adecuadamente los ganchos y mantenerlos lo más limpios posible. Reutilizo mis ganchos.

El cable colgante, como ya se mencionó, debe ser de construcción resistente, de modo que pueda soportar el peso del producto húmedo. ¡Recuerdo a mi abuelo colgando biltong en su armario!

Paso 6: cuélgalo para que se seque

La imagen muestra a uno de mis útiles ayudantes colgando un biltong junto a otros que ya se encuentran en una etapa avanzada de secado.

Cosas importantes para recordar sobre el área donde cuelga el biltong:

1. No debe ser accesible para insectos, pájaros y similares.
2. Las piezas individuales no deben tocarse.
3. Se producirá goteo. Asegúrese de que la superficie del piso esté protegida o se pueda limpiar fácilmente.

4. IMPORTANTE: La temperatura promedio debe estar entre 40 ° F y 50 ° F y la humedad relativa por debajo del 50%. Si no puede cumplir con estas condiciones, un ventilador dirigido directamente al secado de la carne puede ayudar. Esto, sin embargo, afecta el sabor. Puede usar un secador biltong comercial, pero no espere que el producto final sea de la mejor calidad.

Paso 7: ¡Come!

Este es el paso más difícil. ¿Cuándo puedo comer el biltong? Depende de su preferencia personal y del grosor de los cortes. Si desea que esté seco, deberá esperar al menos 14 días, pero si prefiere que la carne esté húmeda, puede comerla después de cuatro días colgando en las condiciones adecuadas. ¡Córtalo en rodajas finas, gruesas, en trozos, o rasga una pieza entera usando solo tus dientes!

Biltong puede congelarse si no se seca adecuadamente. Si está muy seco, puede guardarlo durante más de un año en un lugar oscuro, seco y fresco. No se echará a perder.

¡Comiendo feliz!

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