Alimentos azules! Cocina colorida sin colorantes artificiales

El azul es notoriamente escaso en la paleta de alimentos naturales. Y entre los alimentos que se llaman azules, pocos de ellos tienen un pigmento puramente azul (no púrpura o verdoso). Pero con la escasez de alimentos naturalmente azules, debes tomar lo que puedas conseguir, así que perdóname si algunos de los alimentos en mi lista son simplemente azulados. Hasta este momento, el estudio del color ha podido centrarse en alimentos vegetales relativamente normales y en cómo mantenerlos coloridos. Pero con el azul, las cosas se van a poner raras. Investigando y probando para este artículo me sentí un poco como un científico loco (tiras de pH, moho, ollas a fuego lento de líquido azul). La mayoría de los alimentos azules que estoy discutiendo obtienen sus pigmentos de las antocianinas. La mayoría de las antocianinas tienen pigmentos inestables que se ven afectados por el pH al que están expuestos. El repollo rojo es el ejemplo clásico: puede volverse rojo brillante, morado, azul o verde azulado oscuro dependiendo de la acidez a la que esté expuesto. La mayoría de las antocianinas que cambian de color se inclinarán hacia el rango azul / púrpura en condiciones básicas y se inclinarán hacia el rango púrpura / rojo en condiciones ácidas. Entonces, ¿has encontrado una comida azul? Lo más probable es que si agrega un ácido se volverá púrpura. ¿Y si tienes un alimento morado y agregas ácido? Lo más probable es que se vuelva rojo. Y hay una gran trampa en este divertido cambio de color del pH: casi todos los alimentos son ácidos. Si. Entonces, ¿cómo se supone que debes cocinar con azul? Bueno, hay algunas excepciones: alimentos y métodos de preparación que introducen poco ácido suficiente para mantener el tono azul (y hacer trampa aquí y allá con una pizca de bicarbonato de sodio). Y hay algunas excepciones a la regla de antocianina variable que le permitirán diferentes técnicas de cocción pero aún le dará un poco de azul. He agrupado estos alimentos azules en antocianinas (los cambiadores de color) y otros. Así que ponte las gafas de laboratorio, saca las tiras de pH y prepárate para algunas aventuras extrañas de comida azul.

Antocianinas azules / púrpuras

Arándanos

Los arándanos se ven azules cuando los recoges, pero luego se vuelven rojos / morados cuando se aplastan. El pigmento en la piel es azul a un pH neutro, pero se vuelve rojo cuando se expone al ácido de las bayas. Con los arándanos, generalmente encuentro el sabor mucho más importante que el color, y el sabor es mejor cuando es ácido. Los arándanos incluso se volverán verdes si están expuestos a demasiada base, como en una masa para panqueques o una mezcla de muffins. Para evitar esta decoloración, disminuya el bicarbonato de sodio / polvo en la receta o agregue más ácido, como jugo de limón o suero de leche.

Maíz Azul

Las variedades azules de maíz están llenas de antocianinas. En condiciones ácidas, el maíz azul aparecerá morado, en condiciones básicas será más azul. Intente sustituir la harina de maíz azul por harina de maíz amarilla en pan de maíz o tortillas.

Repollo rojo-

El repollo rojo es el colorante azul natural más común aquí en los Estados Unidos. Las hojas de col roja cocidas eventualmente se volverán de color púrpura azulado si se sumergen en una solución ligeramente básica. Para hacer un colorante azul, corte las hojas de col roja y hierva durante 10-15 minutos. Cuela el repollo, reduce el líquido hasta que esté espeso y almibarado (el líquido de cocción de un repollo entero se reducirá a aproximadamente un cuarto de taza. Ahora tienes un almíbar intensamente púrpura. Agrega solo una pizca de polvo de hornear) realmente tiene que ir despacio aquí o puede volver verde todo el lote). Siga agregando bicarbonato de sodio en cantidades muy pequeñas hasta que el color se vuelva azul. Es importante agregar solo suficiente bicarbonato de sodio no solo por el color, sino por el sabor Pequeñas cantidades de bicarbonato de sodio tienen un efecto insignificante en el sabor, pero agregue mucho y tendrá un sabor terrible. Ahora tiene un tinte azul, tan poco apetecible como el repollo hervido y el bicarbonato de sodio, el sabor del tinte realmente no es tan pronunciado. Úselo con un ligero toque para agregar azul a los glaseados, masas para pasteles y galletas, pero recuerde que el color aún puede cambiar. Si lo agrega a un alimento ácido, volverá al morado.

Papas Moradas

Las papas moradas son de un color púrpura vibrante cuando están crudas, pero cuando se cocinan, el equilibrio se convierte en un brillante azul-púrpura. Estoy llegando a los límites de mi conocimiento de química aquí, pero este cambio de color es de una naturaleza diferente a otros cambios de ácido / base. Las papas moradas cocidas son susceptibles a los cambios de color del ácido, pero mucho menos que el repollo rojo o los arándanos. Y, expuesto a altas concentraciones de ácido, las papas moradas se blanquean y se vuelven de un color púrpura muy claro, no hay nada como ese púrpura intenso en las papas crudas. Las papas moradas tampoco son muy susceptibles a desangrar sus colores. Todo esto los convierte en una excelente manera de agregar un color inusual a un plato, sin tener que preocuparse demasiado por el pH. Repletas de antocianinas, las papas moradas tienen una ventaja sobre las papas blancas y amarillas en el frente de nutrientes. Intenta sustituirlos en tus recetas de papa.

Acianos

Acianos, o botones de soltero, son típicamente de color azul brillante. Las flores son comestibles y se pueden agregar frescas a las ensaladas o como guarnición para un plato de postre. Las flores secas también se pueden agregar como guarnición. El sabor es muy suave y herboso (realmente los estás usando para el color). Algunas mezclas de té de hojas sueltas incluyen acianos, que hacen una exhibición llamativa en contraste con los zarcillos negros marchitos de las hojas de té. Como siempre con las flores, asegúrese de conocer a su proveedor y de verificar que las flores hayan sido cultivadas orgánicamente o tratadas solo con productos químicos inocuos para los alimentos.

Borraja-

La borraja es una hierba italiana de floración azul. A menudo se cultivan tomates y berenjenas cercanos, la planta de borraja produce grandes hojas peludas y racimos de pequeñas flores azules de cinco puntas. Según algunas tradiciones de medicina popular, se supone que las flores de borraja elevan tu estado de ánimo. Y realmente, ¿cómo podría agregar bonitas flores pequeñas a su plato no elevar su estado de ánimo? Agregue flores frescas de borraja a las ensaladas o como guarnición a los postres.

Guisante Azul Mariposa

La última y más espectacular de las antocianinas azules es la flor de guisante azul mariposa. Esta vid de guisante produce hermosas flores intensamente azules. Las tradiciones culinarias tailandesas, malasias, birmanas y chinas hacen uso de esta impresionante flor. Pulut tai tai, un pastel de arroz pegajoso de Malasia sazonado con coco y pandan, está tradicionalmente moteado de azul de las flores de guisante. Y la bola de masa tailandesa intrincada, chor ladda, se asemeja a una flor azul brillante. Las flores también se usan en Tailandia para hacer un té de hierbas frío, que se considera refrescante y refrescante. Las flores se pueden secar o usar frescas, para hacer una infusión azul increíblemente vibrante. Logré poner mis manos en algunas flores secas de guisante azul de mariposa, y son notables. El sabor es muy suave y herbal con un toque de pepino. ¿La única trampa? El azul brillante y eléctrico se volverá de color púrpura brillante en presencia de ácidos.

Otros pigmentos azules

Queso azul-

Como me estoy alejando de puntillas del reino vegetal con esta inclusión, el queso azul no obtiene el azul de las antocianinas. El azul proviene de un cultivo de moho agregado durante el procesamiento del queso. El moho particular varía según el tipo de queso azul, pero todos están en la categoría de Penicillium. Y sí, es esa misma penicilina (aunque si trataras de comer suficiente queso azul para curar tu infección sinusal, probablemente morirías de una enfermedad cardíaca primero). El color azul es típicamente bastante oscuro y no es susceptible a sangrado. Cuando sirva platos fríos con queso azul, intente usar una cuerda para cortar el queso azul en láminas delgadas; la superficie moteada puede ser bastante atractiva y mucho más interesante que las migajas.

Ajo en escabeche

Por lo general, esta reacción química surge con lo que le pasó a mi ajo en vinagre. Cuando el ajo crudo se conserva en vinagre, pequeñas cantidades de azufre pueden reaccionar con pequeñas cantidades de cobre de su agua o utensilios de cocina. Entonces, el ajo comienza a verse normal y luego, unas semanas más tarde (el mío tomó dos), el ajo se vuelve azul / verde. Si no desea que su ajo se vuelva azul, simplemente debe hervirlo brevemente antes de colocarlo en la salmuera. Obviamente este azul no es una antocianina, sino pequeñas cantidades de sulfato de cobre. Si bien la cantidad en ajo encurtido es inofensiva, en grandes cantidades el sulfato de cobre es tóxico.

Setas Bluefoot y Blewit-

Si estuviéramos siendo exigentes con los tonos, estos realmente se ven un poco más morados que azules ... pero se llaman azules, y se ven bastante fantásticos, y tienen un sabor notable y único. Los hongos Bluefoot están disponibles en tiendas especializadas en los Estados Unidos (y como hongos raros, tienen un precio exclusivo). Los hongos Blewit están relacionados, pero son difíciles de encontrar en los Estados Unidos. Los hongos Blewit son más uniformemente azules / morados, mientras que los pies azules son, bueno, azules justo en la base. Los hongos Bluefoot tienen un rico sabor a carne y madera. Como con todos los champiñones sabrosos, el sabor se extiende hermosamente cuando se cocina con crema.