Cómo hacer potjiekos
"Potjiekos" es un plato tradicional afrikaner procedente de Sudáfrica. Se originó con los Voortrekkers en el siglo XIX y todavía está ampliamente preparado y disfrutado en Sudáfrica en la actualidad. Es un plato simple, fácil de preparar, con pocas "reglas" pero cientos de variantes. Cuando se hace correctamente, un "potjie" necesita poca o ninguna supervisión y prácticamente se prepara. Por lo tanto, le permite disfrutar de la compañía de sus amigos y familiares mientras prepara la comida. "Potjiekos", traducido significaría 'Little Pot' (potjie) 'Food' (kos) y aunque se asemeja a un estofado, no es un estofado y no está preparado como un estofado.
Pronunciado:
En el Alfabeto Fonético Internacional ( IPA ) "potjiekos" se pronuncia poiki: kos, sin embargo, para aquellos de nosotros que no conocemos IPA aquí hay una explicación de la pronunciación de los laicos. Es P para cerdo seguido de K OI sin K, luego KEY y luego K T T OSS sin T, por lo que todos juntos deberían ser POI-KEY-KOSS, "potjiekos".
La estructura:
Cuando se prepara "Potjiekos" se le llama construir el "potjie" en afrikaans. El plato normalmente se prepara en capas y nunca se agita una vez que se pone la tapa. La primera capa es normalmente la de carne. La carne puede ser mariscos, aves, cerdo, caza, carne roja, cualquier cosa realmente. Lo siguiente serían normalmente las verduras, luego se agregaría el almidón y, por último, la salsa. Los ingredientes que necesitan cocinarse más a menudo se colocan más cerca del fondo del "potjie". Cumplir con la carne, las verduras, la tradición del almidón funciona muy bien si tienes suficiente líquido en el "potjie" y cocínalo durante 2 a 3 horas. Todo debería ser maravillosamente suave, tierno y jugoso. ¡La diferencia entre un "potjie" y un estofado es que un "potjie" nunca se agita durante el proceso de cocción! Una vez que haya construido su "potjie" y puesto la tapa, no la levantará de nuevo a menos que sea para servir el plato. En casos raros, y generalmente solo cuando sospecha que algo salió mal, levantará la tapa y mirará dentro del "potjie". En tales casos, normalmente se debe a que el "potjie" se está secando y se necesita agregar más líquido. Esto luego se vierte por los lados en el interior del "potjie" y nunca en el medio.
La ciencia y el procedimiento:
El aceite de cocina se calienta en una olla, generalmente de hierro fundido, hasta que esté muy caliente. La carne y normalmente las cebollas también se doran al secarlas en el aceite. Esto encierra la jugosidad de la carne. La carne no se cocina hasta que esté baja, simplemente chamuscada y dorada. Luego, las verduras se empaquetan en capas sobre la carne, extendiendo cada tipo de manera uniforme en todo el plato. Está 'sellado' con un almidón tradicionalmente papas cortadas en rodajas, pero puede ser pasta, arroz o cualquier otra cosa. Esto atrapa el vapor alrededor de las verduras y en realidad las cocina al vapor. "Potjiekos" se cocina lentamente sobre una fuente de calor moderada. Tradicionalmente, esto sería al aire libre sobre carbón, pero hoy se puede hacer en cualquier lugar sobre cualquier fuente de calor. El plato se cocina lentamente y la forma en que está construido crea un pequeño efecto de olla a presión porque las tapas de hierro fundido son pesadas. La acumulación de vapor en el interior tiene que volverse sustancial antes de que comience a filtrarse por la tapa.
El arte:
Los cocineros campeones "potjiekos" preparan su plato en capas, carne en el fondo, luego verduras y luego el almidón. Luego ponen la tapa y no la levantan hasta que el plato esté listo. Los cocineros escucharían el leve burbujeo y el hervir a fuego lento del "potjie" sosteniendo una oreja cerca de la tapa. Esto se llama escuchar la charla "potjie". El cocinero escucha y luego controla el calor en el fondo del "potjie". Mientras sostiene una oreja cerca del lado de la tapa (tenga cuidado de no dejar que el vapor se queme), el cocinero debe escuchar un ligero burbujeo con una burbuja cada segundo o dos. Un "potjie" que hierve rápidamente es una receta para el desastre. Lo que debería escuchar es una ligera burbuja como si la comida estuviera hirviendo a fuego lento. Nunca debe escuchar algo hirviendo o burbujeando rápidamente ya que "potjiekos" se prepara lentamente a fuego moderado. Ajuste la fuente de calor hasta que escuche el sonido deseado. Recuerde que toma unos minutos, a veces hasta 10, antes de que el "potjie" responda al ajuste de calor.
Dato curioso: toda esta demostración, fotos y videos, fueron capturados con mi teléfono celular Samsung Galaxy S.
Utensilios:
Una fuente de calor. (Tradicionalmente, un fuego preparado afuera en el suelo. Una vez que se han formado los carbones, el fuego se divide en dos. Algunos carbones son para el "potjie" y el otro se mantiene encendido en caso de que se necesiten más carbones después. tener en esta demostración.)
Un "potjie". (Tradicionalmente, sería una olla de hierro fundido de tres patas, pero con frecuencia es de fondo plano. Se necesita hierro fundido porque necesita una tapa pesada para crear un ligero efecto de olla a presión dentro de la olla, pero en realidad también podría usar una olla normal).
Una cuchara
Ingredientes:
Usé lo siguiente en este "potjie"
50 ml de aceite de cocina
250 g de zanahorias
250 g de coliflor
500 g de carne picada
450 - 550 ml de salsa (compré un paquete propio porque era demasiado vago para capturar eso también)
Lave todo bien con agua y jabón antes de comenzar a cocinar, incluidas las manos, ya que probablemente manipulará algunos de los alimentos. Las reglas normales de higiene se aplican cuando se trabaja con alimentos, así que cúmplalas.
El "potjie" de hoy no es 'tradicional' en el sentido de que no usaremos fuego abierto, afuera en el suelo ni usaremos ingredientes tradicionales como carne de caza ("wildsvleis" en afrikaans) . Sin embargo, utilizaremos el método tradicional con ingredientes que deberían estar disponibles en cualquier parte del mundo.
Paso 1: Preparando el Potjie
Cuando acaba de comprar su nuevo "potjie" de hierro fundido de tres patas, debe iniciarlo. Explicaré aquí cómo se hace ya que la mía tiene años y está muy gastada. Tomas tu nueva maceta, la llenas de vegetación como cáscaras de papa, cáscaras y hojas de vegetales que normalmente tirarías. Agregue agua y cocínelo de la misma manera que prepararía una comida durante aproximadamente 2 horas. Una vez hecho esto, lo tirarás todo.
El proceso de iniciación se deshace del barniz y el aceite de fábrica con el que está cubierta la olla. Ahora debe lavar bien la olla, engrasarla muy ligeramente para evitar la oxidación y guardarla cuando esté listo para preparar un "potjie" real.
Paso 2: Comenzando un Potjie
Un "potjie" está compuesto de capas. Las capas inferiores son la carne, la capa intermedia las verduras y la capa superior el almidón. Un "potjie" es una forma muy informal de preparar alimentos y, como tal, es muy difícil proporcionar cantidades o recetas específicas para los platos. La razón de esto es que todo depende del tamaño de la olla y el tipo específico de "potjie" que se está haciendo. Puede agregar cualquier ingrediente que desee agregar, nada está mal, solo es único. Para ayudar, daré algunas recetas al final, pero siéntase libre de experimentar y "gaan mal" (consiéntase y "vuélvase loco" en afrikaans) porque prácticamente no puede estropear un "potjie" si se atiene a los cuatro reglas básicas'.
1ra regla
Potjiekos se compone de capas y su orden es importante. (Siempre carne en el fondo, luego verduras y luego almidón).
2da regla
Potjiekos se cocina lentamente (2 a 3 horas) con calor moderado. (Planifique bien ya que a este plato no le gusta que lo apresuren).
3ra regla
Use suficiente líquido, pero no demasiado. Esto NO es sopa o estofado.
4ta regla
No levante la tapa a menos que quiera servir la comida o sospeche que algo está mal con el "potjie".
Tradicionalmente se prepara afuera, en el suelo, sobre brasas. Sin embargo, estoy usando una cocina de gas para demostrar la facilidad con que esto también se adapta a la cocina "potjiekos". Estoy usando un adaptador / accesorio especial ampliamente disponible en Sudáfrica para cocinar "potjiekos".
Paso 3: preparar la carne
abrasando la jugosidad.
Paso 4: Agregar las verduras
Paso 5: Agregar el almidón
CONSEJO: Corte las papas en rodajas y "empaque" las rodajas encima de las verduras como baldosas. Esto hará que el líquido quede atrapado y las verduras y las papas se vaporizarán. Esto mejora el sabor de las verduras.
NOTA: Recuerde que la pasta y el arroz necesitan más líquido que las papas, por lo que cuando vierta la salsa sobre la pasta, el líquido debe cubrir toda la pasta.
Paso 6: Agregar la salsa
La salsa es una parte muy importante de un "potjie". Muchas personas agregan cerveza o vino al "potjie" para darle un sabor distintivo. En este caso, acabo de usar un paquete de salsa que compré en la tienda. ¡Lo mezclas con agua y salsa instantánea "Hey presto"! Puedes usar cualquier cosa, ser creativo. He usado mostaza, salsa de tomate (salsa de tomate) y chutney, todo mezclado con un poco de agua y hierbas, y salió genial. ¡Experimentar! Eso es lo que hace que los "potjiekos" sean tan geniales y versátiles. No hay una receta Lo que agregue, si sigue las reglas básicas, también es un "potjie". Puede hacer un "potjie" vegetariano, cortar la carne, pero pegarse a las capas. Las diferentes verduras ahora estarán en capas. Para preparar mariscos, o juegos, hice una "salchicha" de salchichas usando 6 tipos diferentes de salchichas, todas cortadas en trozos. Todo depende de usted.
Paso 7: Pon la tapa en el Potjie
Vuelva a colocar la tapa y no la levante hasta que esté listo para servir la comida. Escuche cerca del lado de la tapa. El "potjie" debería estar hablando contigo. Deberías escucharlo burbujear levemente, simplemente hirviendo, una burbuja o pop cada segundo o dos. Este es el sonido correcto que debería escuchar. Cualquier burbujeo o ebullición violenta significa que el calor es demasiado alto y la carne probablemente se tocará en el fondo. Durante este período, que es de aproximadamente 2 horas, debe "escuchar" constantemente el "potjie" "hablando" a través del lado de la tapa y ajustar la temperatura en consecuencia agregando o quitando calor en el fondo de la olla. Con una cocina de gas, la encenderías hacia arriba o hacia abajo y con un fuego de leña o carbón eliminarías o agregarías carbón al fondo de la olla. Puede tomar hasta 10 minutos responder a estos cambios, así que sea paciente. Nunca apague el fuego por completo y luego póngalo a tope después. Esto arruinará al potjie.
Paso 8: hora de servir
Después de aproximadamente 2 horas o más de cocción a fuego lento y burbujeante, es hora de servir la comida. Ya ha oscurecido afuera cuando comencé a preparar el "potjie" a última hora de la tarde. He traído el "potjie" adentro pero la iluminación no era tan buena. El video muestra la forma en que el potjie debería estar burbujeando cuando se lo escucha. Me he quitado la tapa ya que voy a servir la comida para mi familia. Buen provecho a todos! (¡La comida estaba deliciosa! La carne estaba maravillosamente suave y las verduras estaban jugosas. Si no me crees, pruébalo tú mismo).
Paso 9: Cuidados posteriores
Una vez que haya terminado con el "potjie", congele lo que quede para una comida rápida en otro momento. Limpie la olla a fondo. Seque bien el interior para evitar la formación de óxido. Antes de guardarlo, limpie el interior con un poco de aceite de cocina, el aceite de oliva es el mejor, para evitar aún más la oxidación. Un spray de cocina también debería funcionar. No debe haber recolección de aceite en el fondo de la olla. Antes de usarlo la próxima vez, límpielo con agua y jabón, luego enjuague bien y listo.
Paso 10: Receta 1: Mutj Shank Potjie
Ingredientes:
1 kg de mango de cordero, aserrado en rodajas
15 ml de aceite de cocina
250 g de cebolla en rodajas
sal
Pimienta negra
500 ml de caldo de carne
500 g de papas en rodajas
250 g de judías verdes
250 g de tuétanos en rodajas
250 g de champiñones, enteros, si pequeños, en rodajas
4 cebolletas
250 g de tomate pelado y picado
5 ml de orégano fresco picado o 2 ml secos
Una pizca de clavo molido
1 ml de pimentón
15 ml de romero fresco o 5 ml de seco
Método:
Brown las piezas de la caña en el aceite caliente. Agregue la cebolla y saltee hasta que esté transparente. Añadir sal y pimienta al gusto. Vierte la mezcla de caldo caliente sobre las piezas de vástago. Baja la calefaccion. Coloque las verduras sobre la carne en el siguiente orden de arriba a abajo:
papas, judías verdes, calabacines, champiñones y cebolletas.
Coloca el tomate picado encima de las verduras. Espolvorea con orégano, clavo, pimentón y romero. Cubra con la tapa y cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 horas. ¡No revuelva durante el proceso de cocción!
NOTA: Use un "potjie" lo suficientemente grande para todos los ingredientes. Una olla No.3 debe hacer, tomar alrededor de 2 horas para preparar y alimentar a unas 4 personas.
Paso 11: Receta 2: Pollo y Jerez Potjie
Ingredientes:
Porciones de pollo de 1 kg
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de aceite de cocina
2 cebollas grandes
300 g de champiñones
300 g de guisantes congelados
8 zanahorias grandes, en rodajas
sal
Pimienta negra
1 hoja de laurel
125 ml de agua o más
125 ml de jerez seco
250 ml de crema agria
Método:
Calienta el potjie. Picar las cebollas y freírlas en mantequilla y aceite en el "potjie", luego agregar el pollo y freírlo hasta que se dore. Baja la calefaccion. De ahora en adelante no revuelva más. Capa con champiñones, guisantes y zanahorias en rodajas. Agregue el condimento, agregue la hoja de laurel en el medio y media taza de agua. Cubra y cocine a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, momento en el cual la comida tendrá una buena salsa. Ahora agregue el jerez y la crema agria, pero no revuelva, y cocine a fuego lento durante otros 30 minutos. Sirve con pan para remojar la salsa.
Nota: Sirve de 5 a 6 personas en un "potjie" número 3 y dura unos 90 minutos.
Paso 12: Receta 3: Butternut y cordero Potjie
Ingredientes:
8 piezas de chuletas de cordero
4 cebollas (dos picadas y dos en cuartos)
3 cucharadas de hierbas mixtas, picadas, (tomillo, romero, perejil, orégano)
Aceite de oliva para freír la carne y la cebolla.
3 zanahorias grandes (picadas)
1 butternut grande (1/4 picado en bloques pequeños, el resto picado grande).
1/3 de una botella de vino tinto
2 cabezas de brócoli
2 latas de mezcla de tomate y cebolla (llamada 'sheba' en Sudáfrica)
2 puñados de papas baby
Pimienta negra
sal
Método:
Calienta la olla, fríe las cebollas picadas y dora la carne con un poco de aceite de oliva, fríe las cebollas picadas hasta que comiencen a ponerse translúcidas. Luego ponga la carne y dore, agregue un poco de pimienta negra y sal al gusto. Ponga las papas, las zanahorias, la nuez pequeña picada, la mezcla de tomate y cebolla, las hierbas mezcladas y luego el vino. Agregue las piezas grandes de butternut y la parte superior de brócoli. Baje el fuego para que la olla hierva lentamente. Cocine por al menos una hora, preferiblemente dos.
Nota: Un "potjie" número 3 debería servir a unas 5 a 6 personas. El plato debe cocinarse por al menos 2 horas.
Paso 13: Receta 4: Marisco picante Potjie
Ingredientes:
15 ml de azúcar morena
15 ml de salsa de soja dulce
30 ml de albahaca fresca, picada
30 ml de perejil fresco, picado
1 kg de pescado blanco fresco o congelado como "filetes de merluza"
500 g de gambas, sin cáscara y limpias
1 kg de mezcla marinara congelada (una conveniente selección de calamares (calamares), mejillones, camarones, palitos de cangrejo y pescado listos para usar, todos picados y listos para usar. Debe encontrarlos listos y congelados en su supermercado local o tienda departamental. Sustitúyalo por cualquier mezcla de mariscos que haga un gumbo o una sopa).
2 limones (solo jugo)
250 ml de crema espesa
10 mejillones en sus conchas
20 ml de aceite de oliva
30 ml de mantequilla
2 cebollas grandes
10 ml de ajo machacado
10 ml de jengibre rallado
20 ml de especias de mariscos
250 g de champiñones negros frescos, en rodajas
410 g de tomates
375 ml de caldo de pescado
125 ml de jerez
Método:
En una olla grande, caliente el aceite y la mantequilla y luego agregue las especias de cebolla, ajo, jengibre y mariscos y fríalos durante 3 a 5 minutos. Agregue los champiñones, tomates, caldo de pescado, jerez, azúcar y salsa de soja y cocine a fuego lento durante 20-30 minutos. Agregue la albahaca y la mitad del perejil, luego retire tres cuartos de esta mezcla de la olla y póngala en capas, alternando con los mariscos. Comience con el pescado blanco, luego las gambas, luego la mezcla marinara . Agregue el jugo de limón, asegure la tapa y deje hervir a fuego lento durante 30 - 40 minutos sin agitar. Justo antes de servir, agregue la crema, los mejillones y el perejil restante y caliéntelos un poco durante unos 10-15 minutos.
Servir con arroz blanco y una ensalada verde.
Nota: Sirve de 6 a 8 personas en una olla número 3 después de aproximadamente 90 minutos de tiempo de cocción.
