Hacer palitos de pepperoni en casa

Esta es una guía paso a paso a través de mi peculiaridad de hacer salchichas caseras. Esta es la primera vez que intento algo como esto, así que señalaré todos mis malos ejemplos junto con qué hacer.

Quería hacer un buen uso de todos los cortes de carne menos deseables que quedan de la carnicería de ciervos y alces, que están ocupando espacio en mi congelador. Al mismo tiempo, quería hacer algo delicioso. Como un loco de la supervivencia, estoy enamorado de la idea de preservar los alimentos y vivir como un neanderthal, así que este fue un gran proyecto para emprender.

Además, quería usar mi implemento de cocina favorito, el Luhr-Jensen Big Chief Smoker.

Antes de usar carne de venado u otra carne de caza, decidí probar el proceso con dos libras de carne molida. El resultado final fue pepperoni que tenía un sabor muy a hamburguesa. Bien, pero si prefieres el sabor tradicional, te recomiendo agregar un poco de carne de cerdo. Cuando intente esto con venado, actualizaré esta página.

Paso 1: reúna ingredientes y materiales

Esto es lo que necesitará tener en el mismo lugar. Hay algunas cosas que utilicé que son opcionales, mencionaré cuáles son en cada paso.

2 libras de carne molida
Tripas de salchicha (usé colágeno de 19 mm)
Aceite de oliva (opcional)
Condimentos (se muestra en la imagen):
- 1 cucharada de Morton Tender Quick cure (la sal normal NO funcionará)
- 1/2 cucharadita de pimiento rojo picado
- 1 cucharadita de semillas de hinojo
- 1/2 cucharadita de semillas de anís
- 1 cucharadita de semillas de mostaza
- 1/2 cucharadita de ajo en polvo
- 1 1/2 cucharadita de pimienta negra

Herramientas:
Máquina de picar carne
Fumador (preferiblemente eléctrico, preferiblemente Luhr-Jensen Little Chief o Big Chief)
Tazón de mezcla
Cuchillo
Cucharas dosificadoras apropiadas

Paso 2: aplastar semillas

Usando un mortero y una maja como lo hice yo, o un molinillo de café u otra herramienta de trituración, triture las semillas de anís y de hinojo. Solo aplasté un poco la mostaza.

Mezcle todos los condimentos secos en un plato.

Paso 3: picar carne

La carne picada se picará y triturará más fácilmente si está parcialmente congelada de antemano. Picarlo en trozos lo suficientemente pequeños como para caber en la picadora de carne.

Puedes usar carne entera si lo prefieres. Lo estás moliendo, después de todo.

Por lo demás, nada dice que tenga que usar carne de res. Si este proceso funciona bien, lo repetiré con carne de venado, cerdo, ternera y sus mezclas. Incluso las vísceras no están prohibidas. El año que viene, también usaré corazones de ciervos y alces, si mis cacerías tienen éxito.

Paso 4: moler la carne

Usando su picadora de carne, muela la carne. Esto no es necesariamente necesario si está comenzando con carne molida. El mío estaba congelado, así que lo volví a moler para que se mezcle fácilmente con el condimento.

Importante punto de seguridad: Ya sea que use una picadora de carne con manivela o eléctrica, ¡MANTENGA SUS DEDOS FUERA! Usa el tamper para empujar la carne dentro. No sé si la carne humana es una buena salchicha, pero prefiero no averiguarlo.

Paso 5: mezcla los condimentos

Agregue todos los condimentos secos que ha triturado y combinado y mezcle todo en un recipiente de vidrio.

Si está usando carne magra, puede optar por agregar un poco de aceite aquí. Elegí el aceite de oliva. El objetivo es la salchicha que tiene aproximadamente un 20% de grasa. Demasiado poco y estará demasiado seco, demasiado graso y no se triturará bien.

Es importante no usar metal. El licuado rápido no solo tiene sal de mesa (cloruro de sodio) sino también nitrato de sodio y nitrito de sodio. Se producirán reacciones químicas mientras la carne se cura, y si introduce aluminio o acero u otros reactivos en la ecuación, no quedará satisfecho, como mínimo, y podría enfermarse o empeorar.

Además, no use tazones de madera. Pueden albergar bacterias. Use vidrio, cerámica o plástico.

Cubra el tazón y refrigere por cuatro días.

Este es probablemente el punto donde debería mencionar el saneamiento. Obviamente, debe lavarse bien las manos y asegurarse de que todo esté impecablemente limpio. Si contamina algo con carne cruda y luego lo reutiliza sin lavarlo, corre el riesgo de que el botulismo infecte el producto. Ten cuidado y protégete.

Paso 6: Rellenar tripas de salchicha

Use la picadora de carne y el tubo de relleno para llenar las tripas de salchichas.

Definitivamente es un trabajo de dos personas, especialmente si está utilizando la amoladora manual.

Lubrique la bocina de relleno con aceite de oliva y deslice la mayor parte de la cubierta hacia arriba lo más que pueda. Cortar el resto. Ate un nudo en el extremo de la carcasa para cerrarlo e intente sacar el aire del extremo. Ayuda a arrancar hasta que el relleno esté al final de la bocina de relleno para comenzar. De lo contrario, el aire llenará el final. Si tienes burbujas de aire, no te preocupes, eventualmente desaparecerán.

A medida que la salchicha salga del claxon, calcule cuánto tiempo desea los enlaces, pellizque el lugar y gire. Si alguna vez has hecho animales con globos, tendrás la idea. Gire en direcciones opuestas para no desenrollar el enlace anterior. Cierre el extremo de la carcasa atando un nudo o usando un poco de hilo.

Paso 7: humo (opcional si se hornea)

Si no tiene un fumador, puede omitir este paso. El sabor a humo se puede obtener agregando 2 cucharaditas de humo líquido a la mezcla en el paso 5. Sin embargo, esto no proporcionará los beneficios de preservación adicionales que proporcionará fumar. También puede agregar sabor a humo en el ahumador, luego terminar el proceso en el horno o hacerlo todo en el ahumador.

Conecte el ahumador al aire libre en un lugar seguro donde se asegure de NO provocar un incendio.

Llene la sartén con su preferencia de astillas de madera y colóquela en la estufa. Traiga el estante adentro y coloque la salchicha en el estante de tal manera que el humo pueda circular libremente, en otras palabras, no permita que las salchichas se toquen entre sí, excepto donde están conectadas en los extremos.

Tan pronto como el fumador comience a fumar, coloque la rejilla adentro y ponga la tapa.

Si solo tiene sabor a humo: reemplace la sartén con papas fritas una vez que deje de fumar. Después de que se consuma el segundo recipiente lleno y no salga más humo, continúe con el paso 8.

Si desea conservar la salchicha con humo: deberá usar 5 recipientes con papas fritas y dejar las salchichas en el interior durante 12 horas. El objetivo es elevar la temperatura en el centro de la salchicha a 160 grados F. Deberá reemplazar las papas quemadas tan pronto como dejen de fumar, ya que cuanto más se secan las salchichas, menos penetrará el humo en la carne. Espere fumar para tomar 6 horas y dejar la carne dentro de otros seis sin sartén en el quemador.

Las cubiertas de colágeno son permeables al humo, lo que las convierte en un buen candidato para esta receta.

* Enchufe para mi modelo favorito: hay un millón de fumadores diferentes en el mercado, pero Luhr-Jensen es, con mucho, el mejor que he encontrado. Tienen algunos modelos, y todos son excepcionales. Todos son eléctricos, que es el más adecuado para este proceso. Los modelos de propano pueden estar bien, pero el carbón es una molestia y hace demasiado calor y demasiado frío, y el tipo de leña es difícil de controlar.

Los modelos Luhr-Jensen se pueden usar para aromatizar y preservar el humo. Perfecto para lo que estamos haciendo. He fumado alimentos con sabor tan variados como chuletas de cerdo, nueces, fideos de pavo y macarrones y salmón ahumado (curado), carne seca y otras carnes.

Paso 8: hornee (opcional si fuma)

Si no tiene la capacidad de fumar las salchichas, aún puede usar su horno para elevar la temperatura interna de las salchichas a 160 grados F.

Además, si solo usa el ahumador para dar sabor a la carne, este paso es obligatorio.

Hornee a 350F durante 50-60 minutos, verifique la temperatura con un termómetro para carne.

Alternativamente, hornee a 200F por 2 horas, verificando con un termómetro para carne.

Es difícil enfatizar lo suficiente la necesidad de llevarlo a la temperatura adecuada. El botulismo puede matar, y es más una amenaza cuando se trata de carne molida que tiene más superficie que un filete. Vaya a lo seguro, mejor exagerar que enfermar a alguien.

Paso 9: refrigerar y almacenar

Retirar del horno e inmediatamente envolver cada enlace firmemente en papel de aluminio.

Dejar enfriar y luego refrigerar por 2 días.

Coma dentro de una semana o congele para un consumo posterior.

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